Vad kan man förvänta sig vid den här månadens World Street Food Congress

I Sydostasien är gatukostnad seriös verksamhet: det är arv och hårt arbete rullat in i en, för det mesta utförs av arbetsklassens lokalbefolkning och ett litet men växande band av tusenåriga entreprenörer. KF Seetoh - TV-värd och restauratör - älskar att påpeka att gatemat börjar med nödvändighet, och slutligen slutar det som en kulturell touchstone.

"Gatmat i Asien är inte något skapat för egen skull", säger Seetoh oss. "Det är något min farfar kokta hemma som han lärde sig av sin farfar och hade inget annat val än att sälja den på gatan."

Det är den här blandningen av historia och affärer som leder Seetoh att förkunna, utan likvärdighet, "världens bästa gatematkultur kommer från Asien."

Från 31 maj till 4 juni, Seetohs årliga World Street Food Congress (som ursprungligen hölls i Singapore, nu på sitt andra år i Filippinerna) samlar båda sidor av gatukostnadsekvationen - de entreprenörer som gör det och de turister som konsumerar det med tonen. 2017-kongressen äger rum på den massiva SM Mall of Asia Concert Grounds i Filippinens huvudstad Manila.

Varje läger kommer att ha något att se fram emot: World Street Food Dialogue kommer att tillgodose yrkesverksamma och entusiaster, och World Street Food Jamboree kommer att ge fullständiga gourmands en krasch kurs i matsal från regionens främsta städer för foodies.

"Temat är"Reimagine Möjligheter", Säger Seetoh oss. "Allt som vi gör hänvisar till det, från idéer till dialogen till rätter som du ser på Jamboree."

Erfaren mat med en modern twist

Kock Sau del Rosario förbereder sisig paella. Mike Aquino

 

Hawkersna i World Street Food Jamboree representerar förgästen av gatemat, ganska bokstavligen: "De är soldater av ett livsmedelsarv - de försvarar det här arvet", säger Seetoh oss. "Vi kan kalla det" World Street Food Congress ", men det handlar verkligen om världen Arv Gatumat. Det handlar om att föreställa sig framtiden med idéer från det gamla. "

Chef Sau del Rosario (som vi sist träffade vid en 15-timmars matafari runt Manila och Pampanga) planerar att använda Jamboree för att introducera en annan ta en klassisk filippinsk maträtt. Hans nya sisig paella - en mashup av den älskade spanska risrätten och sisig, en hackad och kryddad blandning av fläsk, lök och chili som är infödd till Filippinerna - är världar bortsett från de saker du vanligtvis hittar i alla filippinska gatan. Men kocksås påminner oss om att sizzling sisig bara råkar vara den senaste iterationen i skålens långa historia.

"[Sisig paella är] evolution; något du inte kan sluta, "Chef Sau berättar för oss. "Sisig började med sur frukt och blev sizzling sisig att folk gör i tacos, pizza, även KFC har nu sisig kyckling! "

Sisig är inte den enda återuppfinnade rätterna på menyn i år. Från Singapore planerar andra generationens hawkers av Keng Eng Kee en comeback med nya tar på klassisk Singapore hawker biljettpris.

"Förra året gjorde de en mjuka skalskål," förklarar Seetoh. "Den här gången tar de traditionella gaträtter och gör dem till hamburgare." Deras kaffekork hamburgare och curry chicken burgers gör sin internationella debut på Jamboree.

The Jamboree: Världens bästa street mat, allt på ett ställe

Mee Siam från Malaysia. Mike Aquino

Den sista World Street Food Congress hade cirka 30 bås som serverar allt från filippinska Batchoy till malaysiska med siam - De 75.000 hungriga besökarna som kom ned på gatan matbodar var tvungna att strida mot massiva, munching folkmassor och en lång väntan på särskilt värdefulla livsmedel.

Seetoh och hans besättning lärde sig av erfarenheten: "I år börjar vi förstås," säger Seetoh. "Det är dubbelt så stort [från förra året], med ytterligare tiotal stallar [säljer] komforträtterna från regionen."

Bara ett par rätter kommer tillbaka från förra årets evenemang, bland annat Bali-revbenen och choklad Martabak. Resten är helt ny för Jamboree, bland dem Guangzhou soi lum (mochi dumplings i krysantemumbuljong); lamm monggo (grönbönsgryta) från södra Filippinerna; kaffe-revben hamburgare från Singapore; och claypot apam manis (söta indisk stil crepes) från Malaysia.

"För första gången har vi människor från Tyskland, Mexiko och Guangzhou - och vi har olika rätter från Indien som människor aldrig sett tidigare," förklarar Seetoh. "Vi har efterrättstallar från Thailand, även Taiwan deltar för första gången."

Dialogerna: Att översätta arv till hårdpengar

Anthony Bourdain vid 2013s World Street Food Congress i Singapore. Mike Aquino

Trots de tusentals turister som konvergerar på de 40 ojämna båsarna på Jamboree, säger Seetoh att den verkliga åtgärden händer i huvudkonferensområdet intill stallet: där World Street Food Dialogues rita över 300 internationella delegater i en tvådagars dialog mellan kulinariska utövare och experter.

"Detta är anledningen till att jag gör World Street Food Congress - det finns ingen dialog, det finns inget hjärtslag", förklarar Seetoh. "Vi tar in högtalare som är tänkare, högtalare som är utövare av världsklass street matkultur. Och det kommer att finnas många människor som visar bra tekniker när det gäller gatufood. "

Vilka street food masters kommer att framstå vid årets Dialogue? Restauratörer gillar Peter Lloyd av Sticky Mango Restaurant i London, Mai Pham av Seattle-baserade Citron Grass Kitchen, och Malcolm Lee av Michelin-stjärnan Candlenut Peranakan restaurang i Singapore; växlar med myndigheter som Greg Drescher av Culinary Institute of America (CIA), och Richard Tan, Tidigare direktör för Hawkers Department, National Environment Agency, Singapore.

Åh, och Anthony Bourdain kommer att släppa med för några ord.

"Varför gå? Du vill höra folket på scenen och mingla med människorna runt omkring dig, så du kan mingla, samarbeta, göra fler idéer i det här rummet, säger Seetoh. "Om du är angelägen, eller om du är ett steg i verksamheten, om du vill ta reda på hur dynamisk denna kultur verkligen är och varför så många människor är in i det, kom in i dialogen."

Bokar det till kongressen

World Street Food Congress är en gemensam ansträngning mellan Makansutra, Filippinerna Department of Tourism och dess Turism Promotions Board; och SM Supermalls.

För att boka din plats på World Street Food Congress Dialogue och Pitchbox, besök den officiella World Street Food Congress-biljettsidan. Biljetter till dialogen kostar USD 250, som omfattar 31 maj till 2 juni, och inkluderar fyra tebrott, två luncher och kuponger till Jamboree. Företagskort och studentrabatter kan ordnas på begäran.

För mer om de sydostasiatiska gatukulturerna som kommer att ta scenen under World Street Food Congress 2017, läs våra artiklar om Singapore hawker centers; bästa måste-prova malaysisk gatukost och indonesisk gatukost; och vår 15-timmars matfeni på Filippinerna ledd av World Street Food Congress 'KF Seetoh!