Guide till New Orleans Hot Sauces

"Vilken av dessa varma såser ska jag använda?" Denna fråga har ställts till oss flera gånger än vi kan räkna med. En vän kommer in från ut ur staden, vi går ut till en Cajun- eller själmatrestaurang, maten kommer, och plötsligt ser den lilla såscaddy i mitten av bordet otroligt skrämmande ut.

Välj bra och du får Louisiana mat så som det var tänkt att smakas.

Bakgrund

Först av, låt oss erbjuda en snabb bakgrund. Varför är alla dessa heta såser på bordet ändå? Är inte Cajun mat redan kryddig nog?

Tja, nej. Åtminstone inte vanligtvis. Traditionellt är Cajun mat, trots sitt rykte, inte faktiskt kryddigt-hett. Det är välkryddat och starkt kryddat, ja, men typiskt är värme (som i Scoville-enheter) tillagt vid bordet, inte i köket. Och naturligtvis går olika såser med olika saker. (Den sista biten är inte designad att förvirra besökare, det händer bara att baffla dem varje gång.)

Det är därför som i de flesta Cajun-restauranger (och i nästan alla Cajun-hushåll jag någonsin varit i), ett litet urval av heta kryddor tar upp permanent bostad mitt i bordet. Lägg till dem som du önskar. Kom ihåg i alla fall att det är lättare att lägga till mer än ta bort! Här är de vanliga misstänkta och några förslag på hur man använder dem.

Vanliga New Orleans Hot Sauce Misstänkta

• Peppar i Vinäger:Om på bordet finns en burk med vad som verkar vara små pickles som flyter i en klar vätska, äter du inte dem. Tja, du kan, men de är vanligtvis ganska varma, så var beredd. Istället märker du att flaskans lock har en flip-top som vid öppning visar ett skakhål. Denna briny pepper-infused vinäger är normalt skakad på gröna grönsaker (speciellt saker som collards eller ropgrönsaker) och ibland på friterad skaldjur eller i soppor.
• "Stark sås": Typiskt, när någon från Louisiana bara hänvisar till het sås, talar de om något som Crystal eller Louisiana märke varm röd paprika sås (det finns många andra, det här är de två vanligaste). Dessa såser är ättika-baserade och i allmänhet inom medellängden, värmebeständigt. De är allroundsåser som kan användas på eller i nästan allting.

• Tabasco sås: Tabasco sås liknar varm sås, i sin ättika-baserade rödpepparberedning, men den är gjord med betydligt hetare paprika. Många människor tycker att Tabasco är för varmt för att sätta på någonting där det inte är utspätt (det är okej rört i soppor och gumbos, men för intensivt att strö på en tallrik med stekt fisk). Om du gillar det väldigt varmt, gå till stan, men om du inte är så djärv, prova en vanlig het sås istället.
• Cajun Power Vitlöksås:Detta är en lätt, lite söt vitlöksmaksad sås som har blivit mycket populär i Cajun restauranger under de senaste decennierna. Det är bra på mat som behöver både extra värme och extra kryddor - det är en favorit för ägg och omeletter, till exempel, och det är mycket bra på grönsaker. Det kan alltför maskera smakämnet av en maträtt som redan är kryddat, så träna smaken här, men om du gillar värme och du gillar vitlök, prova den här säkert.

• Tony Chachers Creole Seasoning: Tony Chachere's-det sistnämnda ordet är osannolikt uttalat som "satchery" - eller en av sina konkurrenter (Slap Ya Mama, Chef Paul Prudhoms Magic Seasoning, Zatarain, etc.) finns ofta på restaurangbord, speciellt på restauranger med fisk och skaldjur. Det är en kryddblandning, inte en vätska, och den innehåller cayenne, svartpeppar, vitlökspulver och salt (vissa versioner har lökpulver, paprika eller andra kryddor) och det går bra på nästan allt. Använd samma mängd som du skulle använda av salt, annars hittar du din mat för salt. Tony kan också blandas med majonnäs för att göra ett snällt dopp för kokt kräftor, och i kräftskuggor hittar du ofta båda på bordet för just det ändamålet.