Hur Mezcal är gjord

Maguey eller Agave Plant

Agave (uttalad "ah-gah-vay"), som även kallas maguey ("mah-gay") på spanska, kallas ibland "Century plant" på engelska eftersom den kan växa till att vara mycket stor och har en lång livslängd (25 till 30 år). Ibland misstas för en typ av kaktus, det tillhör egentligen en separat familj,Agavaceae. Agaveblomman blommar bara en gång i sin livstid och sätter fram en hög stam från centrum, och växten dör efter blommande.

Agaveen skördas vanligen när den är sju eller åtta år gammal. Efter att agaveen skördas skärs växtens spines och det återstående hjärtat kallas piña (vilket betyder ananas, på grund av dess likhet med frukten), kan väga upp till 100 kg (220 pund).

Gruvan där agaveen är rostad

Detta är den stenkantade gropen där agaveen är Piñas är rostade. Först startas en eld i botten av gropen, med flodstenar placerade på toppen. När klipporna är rödhettiga, Piñas, som har skurits i halva eller i kvartaler, placeras i gropen. Det hela är sedan täckt med agaveblad och fiber- och halmmattor, staplade med jord och lämnat till rost i fyra dagar.

Den rostade agaveen

När tillräcklig tid har passerat, rostade Piñas avlägsnas från gropen. Roasting ger ut agaveens naturliga sockerarter. Det är väldigt sött och säljs ofta på marknader i Mexiko i bitar som ska ätas, i vilket fall den hårda fiberen tuggas och kasseras sedan.

Krossa agaveen

Den rostade agaveen krossas på en speciell slipkvarn med ett stenhjul som dras av en häst eller en mule. Medan mullet drar den tunga stenen använder en person en stiggaffel för att flytta agaveen i bruket för att säkerställa att den blir jämnare.

Fermentering av agave

När agaveen är krossad placeras den i träfat för jäsning. Varmt vatten läggs till fatet och lämnas i några dagar, sedan fylls det på toppen med kallt vatten och lämnas till jäsning i flera dagar. Den exakta tidsperioden beror på vädret. När det är varmt är fermenteringsprocessen snabbare.

Destillering

Efter fermenteringen destilleras moset. Den första destillationen ger lågkvalitativ alkohol. Fibrerna avlägsnas sedan från stillbilden och alkoholen från den första destillationen destilleras en andra gång.

Mezcal

Efter den andra destillationen blandas mezcal för att erhålla en konsekvent alkoholkvalitet. Sedan är mezcal antingen flaskor direkt, för en unaged mezcal som heter joven eller blanco, eller det är kvar att åldras i ekfat.

Mezcal Presentationer

Mezcal säljs i olika format:

• Mezcal blanco eller joven är inte alls, eller upp till två månader.
• Mezcal reposado är mellan 6 månader och ett år. Ibland läggs en mask, i själva verket en larva från insidan av agaveplanten, till mezcal när den är flaska - men endast mezcal reposado har en mask - du kommer inte hitta en mask i mezcal joven eller reposado. Vissa människor säger att masken lägger till mezcalens smak, men andra hävdar att det bara är en marknadsföringsgimmick.
• Mezcal añejo är åldrat i minst ett år. Ju längre mezcal är äldre, ju mjukare är smaken.

Det finns också cremas de mezcal som sötas och kommer i en mängd olika smaker, som kokos, kaffe och passionfrukt.