Möt Sydostasiens Street Food Masters

De bästa gatuprodukterna från Sydostasiens bästa matstäder

Lian He Ben Ji Claypot Rice
Block 335 Smith St, # 02-199, Chinatown Complex, Singapore

Du måste vara särskilt bra på ditt hantverk för att behärska claypotris ... och om du har det bästa claypotriset i Singapore, säger det något. Traditionellt claypot ris kokas över en vedvakt, som kräver rätt mängd vatten och värme om du vill ha ett enkelt passabelt resultat.

För riktigt bra claypotris måste du prova Singapores "Three Sisters Claypot Rice" - de använder en unik gas- och trävärmeknik som kokar claypotriset mer effektivt samtidigt som den ger den rök som lustpotrisentusiaster önskar.

Dr Leslie Tay av den populära Singapore mat bloggen Jag äter jag skjuter jag postar förklarar ursprunget till namnet: receptet "skickades ner från far till svärfar som sedan ropade i sina två systrar för att köra stallet", skriver han. "De använder mycket fina anka leverkorv, lup cheong och vaxkött här och den saltade fisken är väl proportionerad ... Riset är fint och fylligt på toppen och välkolat och crusty i botten med en fin smokey smak som kommer från användningen av kolsbrand ".

Dr. Tay gillar också hörnet av Chinatown där de tre systrarna sätter upp butiken - "Hörnet på Smith Street Food Center som de upptar är också ljust och luftigt, till skillnad från några av boderna i matcentret som kan bli lite stuffy."

• Lian Han Ben Ji Claypot Ris: AKA Tre systers Claypot Rice - Jag Äter Jag Skjuter Jag Post (Offsite)

Thailands mest tillfredsställande fiskgröt

Chiang Ji (Siang Ki) Teochew fiskgröt (Khaotom Pla)
Chiang Kii, 54 Soi Bamrungrat, Bangkok, Thailand

För att smaka Thailands bästa ta på den kinesiska fiskgröt (khaotom pla), måste du vandra genom så jag (sidogator) i Yaowarat i Bangkok tills du kommer över denna gammalskola. Siang Ki är en make-and-wife-run-outfit som skakar varm, klar fiskbuljong över ångad ris, fyller mycket med pomfretfisk, stekt vitlök och syltade grönsaker. Du kan lägga till sojabönorpasta och färska ostron för att ytterligare berika plattan, om det är vad som rör dig.

• 4 platser att få Delicious Bangkok Street Food

Singapores tastiest Char Kway Teow

Hill Street Fried Kway Teow
Block 16 Bedok South Road, # 01-187, Bedok South Road Food Center, Singapore

Char Kway teow rankas som en av Singapores bästa skyldiga nöjen; När din guide skrev ad kopia till National Kidney Foundation, var denna feta, salta maträtt nummer 1 på sina livsmedel bakom Singapores endemiska nivåer av högt blodtryck.

Men låt inte det stänga av dig. Det är ingen risk när det ätas i mått, och alla ska försöka det minst en gång: en härlig maträtt med mycket mer texturell sort och umami än vad du skulle gissa vid en enastående blick.

Den här karbonstugan i Bedok, Singapore representerar toppen av klassen: En söt OCH salig OCH salt och krispig maträtt som uppnår perfektion under expertens händer på Mr. Ng. Framtiden är i goda händer, eftersom herr Ngs son är överens om att ta över (en av en lång lista av proffs som lyckas få sina hawkerföräldrar att fortsätta familjen).

Den mest populära Nasi Kandar i Penang, Malaysia

Line Clear Nasi Kandar
177 Jalan Penang, Georgetown, Pulau Pinang, Malaysia

Vi har pratat om Nasi Kandar någon annanstans (läs denna post i vår artikel om Malaysisk gatukost), och det är dags att vi pratade om platsen för att få den i staden där den här skålen kom: när i Penang, Malaysia, Nasi Kandar Line Clear är platsen att se.

Precis som de flesta klassiska gatupostboder ser Line Clear inte ut så mycket: en grubby lane-sida stallar från Jalan Penang, dess popularitet har hjälpt till att expandera till en konspirerad matställning som tjänar folk från alla samhällsskikt. Gå med i den långa serien av kunder som väntar på att deras order ska tas. När det är din tur kan du välja mellan olika matvaror att äta tillsammans med din tallrik med vitt ris: fågelstews, indisk stekt kyckling, fiskhuvudrätter, enkelt ägg och curried ocher och mycket mer.

Line Clear är det tydligaste beviset du behöver att bra gata är inte begränsad till de lägre klasserna: om du gör det bra, hjärtligt och konsekvent läckert kommer de att komma, rik och arbetarklass lika banjir (översvämning) deras ris med dina varor.

• Malaysian Indian Food Guide

Singapores femstjärniga Tempura räkor och mer

JB Ah Meng
2 Lorong 23 Geylang, Singapore

Kocken Ferran Adria sägs ha blivit förälskad i JB Ah Mengs tempura räkor, så du vet att det måste vara bra. Men fancy det är inte: JB Ah Meng står mitt i Singapores rödljusdistrikt, i en otrolig kaffebrygga längs Lorong 23. Kunderna sitter vid bord längs gränden framför affären.

Men maten är väldigt femstjärnig: vitpepparkrabba, friterad fiskhud och saltad äggula Tempura-räkor som håller entusiaster tillbaka, frustrerande imitatorer som faller långt ifrån JB Ah Mengs höga krav.

Singaporeans matblogg umami raves om JB Ah Mengs "tre våningar ris nudlar", eller Sam lau maifan: "Det här var helt läckert," säger hon och skär till jakten. "Jag älskar min chow-maifan, och det här rankas som ett av de bästa jag har ätit.Nudlarna presenterades nästan som en omelett, med massor av vackert kollade ytor genomträngda med det berusande och önskvärda doften av "wok-hei"." (För den oinitierade, "wok hei" hänvisar till den oförmögna förkolnade / smokey smaken du får från mat som är kokad expert i en varm wok - Wikipedia.)

• JB Ah Meng & de tre våningar nudlarna - Umami (offsite)

Indonesiens mest innovativa Soto Ayam Ambengan

Soto Ayam Ambengan Pak Sadi Asli
Jalan Wolter Monginsidi Indah 28, Kebayoran Baru, Södra Jakarta, Indonesien

Pak Sadi började små och hjälpte sin farbror att sälja soto ayam lamongan, eller kryddig kycklingsoppa, på gatorna. Genom att tinka med kycklingsoppaformuleringen träffade han på en formel som förbättrade sig på den traditionella Bumbu kryddblandning som fungerar som basen av soppan.

Idag säljer Pak Sadi Surabaya-versionen av soto ayam, vilken är förtjockad med pulveriserad Räkchips, eller räkor kakor, tonade med gurkmeja och åtföljas av ris nudlar, hårdkokt ägg, malet stekt vitlök och vårlök. Hans version är så populär, Pak Sadi måste registrera formeln för att avskräcka de många imitatörerna som försöker tjäna pengar på hans framgång. Från perambulatorisk hawking på gatorna har Pak Sadi nu en rad gatorna och kaféer till hans namn, tillsammans med ett rykte för god mat, höga krav och medborgarnas generositet.

"Hans historia handlar om att lära, tjäna och återvända till samhället," Singapore Food Authority K.F. Seetoh förklarar. "Mängden jobb skapade och rykte han har fått är beundransvärt."

Malaysias bästa Assam Laksa

Wan Dao Tou Assam Laksa
1W Jalan Gottlieb, NW av City Center, Georgetown, Penang Island, Malaysia

Den nuvarande innehavaren av Wan Dao Tou Assam Laksa, Lim Ee Quen, gav upp sin skönhetssalong för att klara sin familjs 14-åriga stall framför Penangs kinesiska tjejs högstadium. Hon har mycket mindre anledning att ångra karriärförändringen, eftersom hon blev kronad slaget vid Penang Hawkers 2011s Assam Laksa Champion.

Några sippor i stallets underskriftsskål ger dig tillräckligt med skäl för att rättfärdiga vinsten: bitar av sardinflotta i den robusta smaken, den sistnämnda härleder dess smak från tamarind, galangal, citrongräs och chili. Det senare tillägget av fermenterad räkorpasta, fackelgingerblomma och färska mintblad ger nudelsoppa en extra spark.

Mer om Penang assam laksa i vår artikel om Malaysia gatumat.

Vietnams Yummiest Chuoi Nuong

Nam Bo Chuoi Nuong
352 Nguyen Trai, Ho Chi Minh-staden, Vietnam

De var en träff på den senaste World Street Food Congress, och de var en hit med din guide också - chuoi nuong, en grillad banan insvept med klibbigt ris och dränkt i kokosmjölk med sprinkling av rostade sesamfrön, slog helt på platsen. Kokosmjölk och kokt banan gör en perfekt parning; Bananbladets omslag, bortkastat före servering, tillförde en fin aromatisk touch.

Fru Ngo, stallets innehavare, gjorde en karriärbyte från arkitektur till hök chuoi nuong efter hennes förstaföddes födelse.

Thailands mest färgglada (och mest skrämmande) mellanmål

Khun Pas
Silom Soi 5, (Soi La Lai Sob Saladang), Bangkok, Thailand

Den bästa thailändska gatan maten verkar vara gömd av Bangkoks många så jag, och Khun Pas är inget undantag: Mrs Bowon och hennes man Martin tenderar att stallera Saladang som serverar traditionella ångade glutinösa dumplings. Pastellfärgerna kommer från naturliga ingredienser - bland annat pumpa, pandanblad och blåa ärtblommor.

Thua Paep är en söt dumpling fylld med sesam och mung böna, belagd med sesamfrön. Khao Kriab Pak Moh är en salig dumpling med vattenkastanje, långbönor och morot i kombination med malet fläskfyllning och ätas med färsk sallad och chilisås. Stallet som specialiserat sig på båda rätterna grundades av Mrs. Bowons mamma, som sedan har gått vidare till de tidigare kunniga händerna.

• 4 platser att få Delicious Bangkok Street Food

Indonesiens sötaste Nasi Kapau

Rumah Makan Nasi Kapau
Simpang Tugu, Korong Tabik, Nagari Kapau, Västra Sumatra, Indonesien

En son till Nagari Kapau, Pak Afdal (bild ovan) gav upp en karriärmatlagning i Indonesiens finaste restauranger för att komma tillbaka till sin hemstad för att ställa upp en gata nasi kapau: "Mat folk här uppskattar", som han säger.

Han vann lokalbefolkningen över med sin mat: ingen liten prestation, som stadsbefolkningen av Nagari Kapau i västra Sumatra, Indonesien, är berömd för sin stolthet i sitt lokala kök. Deras välstånd är välgrundad: deras lokala mat, en variant av nasi padang, ger kryddan och smakkvoten med piquant portioner av rendang, dendeng lado merah (rökt biff jerky med kryddig röd chili), sambal lado mudo (grön chili pasta med saltad fisk och aubergine) och gulai cubadak (jackfruit gryta med mild currysås), alla serveras tillsammans med vitt ris.

Vietnams mest Savory Seafood Pannkakor

Banh Can 38
154 Nguyen Dinh Chinh, Ho Chi Minh-staden, Vietnam

Fröken.Phan Thi Thu Loan var väl på väg till en karriär som arkitekt, tills hon gav upp det att köra en streetside stall som säljer banh xeo, eller skaldjur pannkakor. Det visade sig bra för alla. Besökare till hennes stall i Saigon kan nu njuta av gammaldags banh xeo och banh khot (skaldjur ris tårta). Ms Loan har fått utmärkelser från Vietnams famously noga gastronomiska tidningar.

Hemligheten är i smeten: riskorn blötläggs i timmar, sedan pounded med en murbruk. Pannkakorna är kokta över en kolsbrand för att få fram den perfekta konsistensen och rökig smak, sedan toppad med färska skaldjur och tre sorters såser (braised fisksås, ansjovisås och fisksås).

Singapores ursprungliga kycklingrice

Wee Nam Kee
Makansutra Gluttons Bay, 8 Raffles Avenue, Singapore

Medan det nyaste Wee Nam Kee-utloppet finns i Marina Bay's Makansutra Gluttons Bay, går butikens historia långt tillbaka, och maträttens kärleksaffär med Singapore går tillbaka ännu längre.

Hainanese kyckling ris är en enkel invandrare maträtt, antagen av Singapore som sin inofficiella nationella mat: skivad ångad vit kyckling serveras med kycklingfettbelagd vitt ris tillsammans med kycklingbuljong, gurkslökar, kecap manis och ingefära pasta. Kycklingen serveras vid rumstemperatur, eftersom de dumpas i ett isbad för att arrestera matlagning.

Grundaren av Wee Nam Kee, Wee Toon Oout (bild ovan), lämnade en karriär i reklam för 30 år sedan för att köpa upp en enkel hönsstall och revolutionerade kycklingriset i Singapore genom att helt enkelt lyssna på sina kunder och innovera på grundval av deras ingångar. Mr. Wees son är nu en del av ledningsgruppen och har speglat Wee Nam Kees expansion utomlands (Filippinerna är nu en viktig marknad för kycklingris).

• Tio rätter du ska försöka i Singapore

Indonesiens tastiest kycklingssat (Sate Ayam)

Sate Ayam Barokah Haji Basiri
Jalan Arteri Pondok Indah No.5, Kebayoran Lama, Jakarta, Indonesien

Lyckligtvis bedömer vi inte god gatemat efter utseendet på platsen, eftersom Sate Ayam Baroka Haji Basirs ursprungliga stall i södra Jakarta inte ser ut som den typ av plats där du kan få stadens läckra kycklingspettar, eller sate. (Kolla in vår post på sate i vår artikel om Indonesiens bästa gatumatar.)

Och ändå är sate här så bra, att Indonesiens kändisar gnuggar axlar med blivande arbetare för en plats i linjen. Rik eller arbetarklass får samma tjocka sate borstad med söt sojasås, grillad och serveras tillsammans med en skål med salig jordnötsås för att doppa satsen innan varje bit.

Bortsett från det ursprungliga nondescript stallet, serverar ytterligare tre försäljningsställen Haji Basirs berömda kycklingssats över hela Jakarta.

Läs denna post på sate ayam i vår artikel om indonesisk gatukost.

Melakas finaste Peranakan Comfort Chow

Donald & Lily's
16 Bottenvåning, Jalan KSB 1, Taman Kota Shahbandar, 75200 Melaka, Malaysia

Denna härliga Nyonya matbod gör övergången till andra generationen: Dotter Jennifer fortsätter sina föräldrars uppdrag att betjäna kvalitet av Peranakan (Straits Chinese) komfortmat, inklusive med siam, assam pedas, nasi lemak, laksa, och cendol. (Hennes vittnesbörd om att ta över från sina föräldrar kan läsas i den här blogginlägget.)

Motormouth från Ipoh, en malaysisk matbloggare, rekommenderar Donald och Lily's ayam pongteh, en maträtt med braised kyckling och potatis med sojasås och palmssocker. "Det är en läckeraste affære, som skriker för vitt ris för att suga i alla de härliga, smakliga saften, säger Motormouth. "På egen hand kan kyckling och potatis vara lite salt, men vi glädde varje bit av den anrika kycklingen och de enorma bitarna av potatis."

• Motormouth i Malacca Again (Finale) - Donald & Lilly's, Stallkryddor, Tengkera Nyonya Kuih, Nadeje Patisserie (offsite)