Äta middag på amerikanska kryssningslinjer

Småfartygs cruising är en värld från mega-fartygen, särskilt när det gäller att personifiera produkten för att möta gästernas intressen och smak.

American Cruise Lines har alltid prided sig på personalisering. Dess småskipsflotta erbjuder natursköna, intima kryssningar i USA. De är den största kryssningsoperatören i USA.

Från nordost till Mississippi till Stillahavsområdet Nordvästra och Alaska erbjuder de mer än 35 resvägar i alla. Åtta fartyg transporterar från 50 till 185 passagerare.

Fartyg är amerikanska byggda, flaggade och besättning. Det är en stor skillnad från de flesta ocean-going linjer. Historiker, naturalister och andra lokala experter erbjuder dagliga föreläsningar om regionens historia, geografi och kultur.

Ett område där linjen särskilt utmärker är köket.

Dess högt rankade "Cruise Local, Eat Local" -initiativ betonar lokalt framställda ingredienser för fräschare, mer autentisk biljettpris. Det främjar också ett hållbarhetsuppdrag som stöder lokala producenter och ekonomier.

Kockens Vision

Kryssning Lokal. Eat Local är brainchild av Thomas Leonard III, linjens företagsledare.

Leonard är utexaminerade av Culinary Institute of America i Hyde Park, N.Y. Han övervakar alla kulinariska aktiviteter på kryssningsrederiet. Förutom spjutspetsen av Cruise Local. Ät Lokalt program, utvecklar han recept, planerar menyer, tågpersonal och är involverad i övergripande kvalitetskontroll.

Leonard tjänar också som president och instruktör på ett lokalt kapitel i American Culinary Federation.

About.com talade med Leonard om hans vision och inspiration för Cruise Local. Ät lokalt. Han tog en kryssning på Columbia och Snake River på den tiden och fortsatte sitt uppdrag för lokalt framställda produkter, viner och hantverk.

F: Berätta för oss hur det här programmet kom fram.

A: När jag kom till företaget gjorde jag mycket forskning på våra resplaner och där vi reste. Jag började bygga min menyer baserat på var vi är i landet.

Jag är på Drottning av Väst här i Stilla havet nordväst. Det är en fantastisk del av landet. Vi går upp och ner i Columbia River och vi träffas med så många lokala leverantörer som vi kan.

F: Hur är Kryssning Lokal. Ät Lokal annorlunda än den tidigare sättet att göra saker på amerikanska kryssningslinjer?

A: Vi brukade få de flesta av våra matvaror från ett stort företag. Jag hörde mycket klagomål från kockar att kvaliteten inte var så bra. Så det här är en klar förbättring, inte bara vad passagerarna men kockarna är.

Fråga: Alla vill äta lokalt om de kan. Men det är inte alltid praktiskt för oss hemma. Det kan vara ganska dyrt för en sak. Hur gör du det på en kryssningslinje?

A: Tja, vi bestämde oss för det. Det har faktiskt varit mer kostnadseffektivt än vi insåg. Vi flyger inte allt till Florida och tillhandahåller därifrån. Vi hittar produkter av högsta kvalitet till bästa pris. Det viktiga är att det är nytt och det är vad folk vill ha idag. Mat är en viktig faktor för kryssningspassagerare, och vi är glada att göra en sådan skillnad för våra gäster.

F: Måste du skriva om recepten som du serverar ombord när du genomfört programmet?

A: Jag har skrivit recept som går med de nya ingredienserna som vi får. Vi har pekskärmar i alla kaféer. Kockar kan följa med så att vi har konsekvens. De gör alla ett så otroligt jobb. På grund av fartygens storlek är krogarna inte så stora. Våra staber är inte så stora heller. De flesta av våra kockar är matlagningsskolor. De älskar att göra vad de gör.

Fråga: Hur gick du till sourcing lokalt när företaget var van att använda en matleverantör och ett lager? Verkar som en stor förändring i den kulinariska företagskulturen.

A: Det var faktiskt en ganska enkel lösning. Vi undersökte en hel del, självklart. Vi tittade upp allt vi kunde hitta om att producera företag och gårdar längs våra vägar. Vi tittade på fisk och kötthus. Även små saker som artisanalska ostföretag som vi började använda.

Idag har vi en skaldjur leverans från en lokal källa här i Stephenson Washington. Vi har bara plockat upp några vackra mikrogrönsaker och svampar från Washington och Oregon. Skönheten i allt är att vi reser till några av de mest bördiga regionerna i landet. Varför inte dra nytta av det?

F: Hur lyckades du göra så stora förändringar? Det verkar som om det innebar en otrolig mängd arbete.

A: Jag har en person som hjälper mig på hemmakontoret. Han kontaktar företag och jag kommer på kryssningarna för att träffa dem. Jag tar en titt på prover, turnélager och träffar dem personligen. En av mina favoritstopp som vi gör är i Astoria, Oregon. De har en fantastisk marknad varje söndag morgon. Det är ganska känt faktiskt. Jag tar kockarna ombord på en promenad. Vi kanske köper lite skinka eller lokalt producerad honung. Jag hittade ett bra laxföretag där. Du vet aldrig vad du kommer att stöta på.

Det är det som gör denna typ av provisioning ganska speciell.

F: Det låter som om du har spenderat mycket tid på fartygen medan du genomförde programmet.

A: Att vara på fartygen var en viktig del av arbetet. Mitt första år spenderade jag majoriteten av min tid på fartyg. Jag var på kontoret under januari månad till mitten av februari. Jag lärde mig mycket ombord för att se till att hela laget är bekväm med programmet. Vad vi gör på ett fartyg är inte detsamma som på ett annat fartyg.

Fråga: Är kryssning lokal. Ät Local har implementerats på alla fartyg?

A: Ja, det har implementerats på vart och ett av våra fartyg. Vi måste växa och upprätthålla det nu. Företaget växer enormt. Det är en extremt personlig produkt.Agenter och passagerare kan verkligen få en känsla av den personifieringen när de upplever köket och filosofin bakom den.

F: Menyerna anpassas efter region, eller hur? Kan du ge oss några exempel?

A: Visst. Jag kommer inte att lägga samma saker på menyn på Queen of the Mississippi som jag använder färskt i Stilla havet Northwest till exempel. Förra året var jag i Washington på Queen of the West. Jag träffade ett lokalt glassföretag. Nu serverar vi sin helt naturliga glass ombord. De använder sig av Washington och Oregon State Farmers Association björnbär och huckleberries. De får mynt från basen av Mt. Rainier, och till och med använda ekologiskt rättvist kaffe som en ingrediens.

I andra fall kommer hela receptet att förändras eller ingredienserna varierar efter region. Vi kan använda jumbo klumpkrabba, Dungeness krabba eller King krabba, beroende på var vi är. På östkusten ändras fartygen ofta. De får olika menyer och säsongsförändringar.

F: Det kan vara orättvist men har du en favoritregion i landet och årstid?

A: Mina favoritmenyer är sommartid i Maine och Hudson River på hösten. Men vi har stora menyer under hela året. Jag tycker att vår matlagning är enkel men elegant. Vi gör en Lewis och Clark kryssning, baserat på vad de åt börjar i Virginia.

Fråga: Vad sägs om andra saker som du förbereder i hemmet, till exempel ditt bröd och bakverk. Hur har dessa utvecklats under Cruise Local. Ät lokalt?

A: Vi baka färskt bröd till lunch och middag. Vi varierar exakta artiklar beroende på resplanen. I New England erbjuder vi ett autentiskt brittiskt bröd från New England. Vi har Tillamook Cheddar kex på andra fartyg. Vi baka så mycket bröd det är ganska fantastiskt. Även våra drycker, vissa öl, viner och läskor kommer lokalt där vi kan. På Columbia River har vi en lokal öl. Vi gör en kjolbiff marinerade i ett lokalt rum. Vi har en Blackberry Steaksås som passar perfekt. Vi gör nästan allt hemma eftersom det smakar så mycket bättre.

Vi gör egna dressingar och vinaigrettes. Vi gör vår egen kungslaks hamburgare. Vi tillbringade bara morgonen hand dicing lax.

Självklart, om någon bara vill ha en grillad ost eller en hamburgare, gör vi det för dem. De är på semester. Vi gör vad de vill ha.

Menyhöjdpunkter

Om du planerar en kryssning på American Cruise Lines, här är några Cruise Local. Ät lokalt. menyhöjdpunkter att se fram emot.

Columbia och Snake Rivers kryssningar

• Färskt fångad nordvästra lax och steung togs direkt till Drottning av väst
• Walla Walla lök, Astoria honung, Regnigare körsbär och plumpa arvtomater samlade på lokala bönder marknader
• Lokala viner från vingårdar på stranden av Columbia River
• Unika glass produceras i närheten med mint, huckleberries och körsbär

Mississippi River kryssningar

• Certifierat Berkshire fläsk från Berkwood Farms, en lokal leverantör i Des Moines, Iowa
• Konstgjorda ostar gjorda av ko, får och getmjölk. De kommer från närliggande mjölkgårdar och creameries i Wisconsin.
• Berömda Memphis Grillsås
• Abita öl, den mest renonwed lokalt bryggd öl i New Orleans
• Färskgjorda praliner, symboliska för New Orleans

Sydostasien kryssningar

• St Michaels krabba korg med majs och tomater. Marylands berömda blå krabbor serveras på olika sätt, inklusive seared, friterade och rostade.
• Apalachicola Bay-ostron, som handhackas i Florida och serveras med mango pico de gallo och pepparrotgelé
• Färsk, viltfångad Georgia-räkor serveras i räka-cocktails, skaldjurssallader och olika entréer
• Lokalt odlade Georgia persikor, Georgia pecannor, Vidalia lök, bär, kål, vattenmelon och Silver Queen majs ingår i ett antal recept.

Northeast United States kryssningar

• Hummerbake har färsk Maine hummer serverad i mer än 28 olika stilar.
• Maine Root Blueberry soda är en lokal specialitet som serveras ombord. Det är gjord med Fair Trade organisk sockerrörsjuice och Maine blåbär.
• Hantverk öl som Hummer Ale och Allagash öl från lokala bryggerier finns också ombord.