Jag överlevde en 15 timmars matfeni på Filippinerna

Utforska Amazing och Överraskande - Matval runt Filippinerna

"Binge Bus", som jag gillade kalla den snygga Fröhlich Tours-rutan som skulle föra oss på vår matresa, började tidigt. Eftersom vår turné inkluderade stannar i den närliggande provinsen Pampanga samt avlägsna fläckar i den trafikstörda huvudstaden Metro Manila, var den tidiga starten nödvändig för att komma till allt i tid.

Seetoh noterade med rätta att denna sista mat safari var mycket hårdare att organisera än den första. "Singapore är ett litet land, och du kan zip runt", sade Seetoh. "I Manila är det annorlunda - du måste äta förorening och trafikstockning!

"[Filippinens] nationell frukost, spridd på bröd, är trafik sylt! "Seetoh skämt. "Med lite av socker!”

Seetoh förklarade turismens mekanik: vi skulle besöka ett dussin matstopp i hela Manila och Pampanga och skapa en övergripande bild av Filippins bästa mat träffar. Som vi skulle äta under hela 15 timmar av turnén varnade vi för att inte ge efter för frestelsen att fylla upp. "Vi kommer att sluta klara allt nära midnatt", varnade Seetoh. "Ladda inte upp vid varje stopp bara för att det är blodigt trevligt!"

6:30 AM - Tapa de Morning (och mer) på Recovery Food

Vår första officiella stopp tog oss några kvarter ner BGCs glittrande gator till Återställningsmat, en exklusiv middag som specialiserar sig på filippinsk frukostpris med en twist.

Skapat för att möta BGC: s brinnande behov av efterdrinkning, anti-baksmaksmatmat (med tanke på affärsdistriktets överflöd av barer och vattenhål) serverar Recovery Food upp "silogs" - filippinsk ris-och-ägg frukostar - av lastbilen.

Du kan få en silog på alla gatan äteri i landet, men ingen gör silogs som Recovery Food. "Vi bara sorts förhöjd gata mat lite", som restaurangen för återhämtningsmat Annie Montano Gutierrez ställer den: deras ris-och-äggskombinationer utnyttjar premium ingredienser och massiva serveringsstorlekar för att vinna hjärtan av trötta drinkare letar efter en oljig korrigering vid 2:00 på en söndagsmorgon.

Återställ mat Favoriter

Annie lade fram en generös spridning av återställningsmatfavoriter, som alla serverades med stekt ekologiskt ris och ägg soligt upp på sidan:Hej Jude Paksig,organisk Sarangani mjölkfiskmag kokad i en naturlig ättikabuljong och malet "sisig" -stil;SST, en akronym för kryddig sötTuyo, eller torkad sill;Amadobo, de tar på sig en klassisk filippinsk fläsk adobo; och Recovery Foods hands-down topp träff,Tapa de Morning, en härdad och stekt nötköttskål (tapa).

"Det är tröstmat," berättade återställningsmatens MM Vazquez för oss. "[Efter] heartbreak, motion eller en riktigt lång natt innan du går hem, får du vad du behöver [här] och du går! Förhoppningsvis när du lämnar vår dörr är du helt återhämtad. "

Återställningsmat
Enhet R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plats på Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; hemsida facebook.com/recoveryfood

9AM - Kapampangan Frukost på Everybody's Cafe

Känna sig som hobbits, vi förberedde oss för andra frukost i den filippinska provinsen Pampanga, som ligger i slutet av en två timmes bilresa upp norra Luzon Expressway. Vi omfattade Pampanga i en tidigare livsmedelsexpedition, och tillfälligt var sista stoppet på den tidigare jakten den första: Everybody's Cafe i Pampanga staden San Fernando.

Everybody's Cafe grundades år 1967 av Jorolan-familjen, och blev ett favoritstopp för semesterfirare som körde ner den gamla MacArthur-vägen till den filippinska sommarkapitalen i Baguio. Även när NLEX har ersatt MacArthur Highway som den viktigaste Pampanga-till-Manila-länken, gör matkärande resenärer fortfarande en omväg till Everybody's Cafe för Kapampangan (Pampanga culture) grub.

Everybody's Cafe

Andra generationsinnehavaren Poch Jorolan möter oss och bjuder oss att gräva in. Det är en groaning spridning avsedd för att representera Pampangas skrymmande mängd frukostmat. Pampangas risodlingar är mycket bevisade: inte bara i risbaserade rätter somSuman Bulagta, eller klibbiga riskakor tillagade i kokosmjölk och toppad med latik eller kokad kokad kokosnöt; men också i andra livsmedel sompindang damulag, eller härdat kött från vattenbuffeln som brukar täta fälten; ochcamaru, kokad molcricket som vanligen finns i risfält.

Pampanga var länge en lojal fiefdom till spansk kolonial styrelse, och dess nära band till Moder Spanien kan fortfarande hittas i Kapampangan rätter sommorcon, en köttfärsgjord av griskött blandad med spansk chorizo ​​och Edamost; ochtsokolate batirol, en rik varm choklad laced med jordnötter och gjord på plats med en gammal traditionell sten kvarn.

"Så här är frukost i Pampanga", förklarar Poch. "Det är alltid tungt!"

Everybody's Cafe
MacArthur Highway, San Fernando, Pampanga (plats på Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, plats: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM - Möte drottningen av Sisig på Aling Lucing s

Den nedsläppta matställen bredvid Pampangas gamla järnvägsspår verkade som en udda omväg för en internationell grupp av matförfattare, men ingen Pampanga matväg skulle vara komplett utan stopp vid födelseplatsen för den favoritfilippinska fläskrätten och ölkampen, sisig.

Grundades 1974 av den sena Lucing Cunanan, Aling Lucing sisig uppfann fläsk sisig som vi känner till idag. Före Aling Lucing hade sisig genomgått en långsam utveckling från att vara en ren vegetarisk sur sallad till en fry-up av fläsktillbehör kokta med calamansi lime och kycklinglever. Det var Aling Lucing, förklarar Kapampangan-författaren Robby Tantingco, som "ytterligare omdefinierade sisig genom att införa två funktioner i beredningen: krossa eller grilla grisdelarna efter att ha kokat dem och servera sedan maträtten på en sizzlingplatta."

Aling Lucing sisig

Alling Lucing sisig kommer till oss knäckt på en varm tallrik, och det är strålande: Theumami doft av fläskfett mättar luften när vi klämmer en calamansi-kalk över tallriken och blandar bitarna av fläsk. En bit av de rörliga heta delarna förklarar dess popularitet med den drickande publiken: sisigs feta, krispiga / köttiga munnfyllor kompletterar din genomsnittliga öl svala bitterhet.

Aling Lucing träffade ett oväntat tragiskt slut: hennes man fick henne till dödsfall över hennes vägran att ge honom spelpengar. År efter hennes bortgång sitter hennes heliga ansikte fortfarande i matsalens vägg; Vi mumlar tack vare Aling Lucing i himlen för hennes oljiga, köttiga, härliga kulinariska bidrag.

Aling Lucing sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (plats på Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

Cafe Fleur

Vid högmiddagen var Seetoh positivt slaveri vid tanken att släppa avCafe Fleur, en ny anläggning grundad av hemlängds internationell kock Sau del Rosario. Efter många år på Kitchens i Paris, Singapore och Bangkok, återvände Chef Sau till sin hemstad i Angeles City för att skapa en ny restaurang i ett lokalt arv.

"När vi gjorde vår torrgång kom han upp med en fest, en väldigt fantastisk", säger Seetoh. "Några av de rätter han gjorde kommer att hålla mig mycket länge!"

Kocksås

Menyn visar vad som händer när Chef Sau släpper ut sin franska kulinariska träning på traditionella Kapampangan-köket. Av en väldigt vidsträckt mångkursig måltid som väcker oss nästan i gorging till fullhet står tre särskilda rätter ut för mig:

tamales- En filippinsk tar på sig ett mexikanskt original, ersätter cornhusks och majsmjöl med bananblad och rismjöl - får sparkas upp med en kocksåsversion i en glascocktailtumbler. Det är mitt moderna, förhärliga "ta på tamales", förklarar kocksås. "[Topped with] strimlad kyckling och annattolja."

Kapampangan Cuisine

 Kare-kareär en Kapampangan klassiker, oxtail stuvad i jordnötssås och serveras med räkorpasta. Kocksås ersätter oxstjärt med fläskkött och jordnötsbas med en härstammad från tryffel och macadamia: slutresultatet är överraskande bra, men chockerande för den del av mig som skriker "Tradition! Tradition!"

12.00 - Cafe Fleur, där Kapampangan Food uppfyller fransk teknik

Den inre yellen slutar slutligen när Chef Sau avslöjar hans kaldereta, en maträtt som vanligtvis är förberedd med fårkött eller nötkött: den här är gjord med lamm. Ostsåsen innehåller bitar av stugaost - enligt kocksås användes tre ostar för att laga maträtten. Underbara, köttiga och väl värt att vänta.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (plats på Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; webbplats: facebook.com/cafefleur.ph

4 PM - En mat "Wok" genom Manila Chinatown Binondo

Sent på eftermiddagen - med en timmes bilresa tillbaka till staden och en timme lång presskonferens som intervenerar - befinner vi oss tillbaka i Manila, i en distriktsvärld bortsett från Bonifacio Global City. Där BGC är en av Metro Manilas nyare, skenigare distrikt, Kinesisk etnisk enklav av Binondo är en av stadens äldsta och grittiest.

"Binondo har en lokal, hälsosam gammal historisk stadsdelskänsla - något som vi helt har förlorat i Metro Manila", förklarar Ivan Man Dy från Old Manila Walks, som har frivilligt sin eftermiddag att ta oss runt sin hemtorka. "Gatorna, den historiska arkitekturen, gamla familjeägda restauranger och butiker som har varit där i 70 till 80 år."

Binondo grundades år 1594 för att hysa det växande katolska kinesiska samhället i Manila. Pekar på en karta som dateras till 1729, förklarar Ivan att Manila hade endast två delar i spanska koloniala tider: "Intramuros, inom väggarna; och Extra-muros, utanför väggarna. "Tagalogerna (indianerna i Manila) och den kinesiska migreraren bodde utanför murarna - sistnämnda gjorde sin etniska enklava till en distinkt affär och kulinarisk Manila-hotspot som fortsätter att locka till sig matar till denna dag.

Ivan driver en "Big Binondo Food Wok" som gör rundorna i områdets kulinariska scen - "[Binondo] är något av en matkvarter, eftersom det finns en mycket hög koncentration av restauranger här", berättar Ivan. "Och vi ska prova några av de äldre som relaterar till den delen av vår historia."

Snabb Snack Restaurant

Vi lämnar Bingebussen bakom och förhandlar Binondos smala gator till fots. Ivan turné-inom-en-turné fungerade som en krasch kurs i filippinska historien och den utmärkande kulturen av "Chinoy" (kinesiska Pinoy, eller filippinsk-kinesiska). Om tre timmar lyckas vi stoppa på följande platser:

QuicK Snack- Quik Snack serverar vad Ivan kallar "Homestyle Chinese-Filipino cooking." När vi gräver in iTokwa ni Amah Pilar(bild ovan), ett block med stekt tofu på en soppad sojasås, påpekar Ivan att Hokkien matlagning måste anpassa sig till lokala förhållanden.

"Varhelst [kineserna] gick i Sydostasien, tog de med sig sina matlagningsstilar, men i viss mån måste du tillgodose marknaden", förklarade Ivan. "Och de fick reda på att de inte nödvändigtvis har alla ingredienser här som vi har i Fujian-provinsen eller Guangdong. Så de använde lokala ingredienser och uppfann vissa rätter som vi tycker om som kinesiska här, men vi hittar inte egentligen i Singapore, Malaysia eller Fujian-provinsen. "

Snabb Snack Restaurant
Carvajal Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

5 PM - Grävning i Binondo's Homestyle Chinese Food

Uppriktighet Cafe - den här 60-åriga restaurangen på Nueva Street har blivit något av en institution. "Det började som ett enkelt turo-turo (utomhusmatsal) som senare blev en restaurang "berättar Ivan. Spridningen inkluderar vad Ivan kallar "En klassisk Chinoy homestyle dish, vad vi kallar ngo hiong. Det är som en fläskkola, insvept i beancurd hud, kryddat med fem kryddor och stekt. "

Uppriktighet Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, webbplats: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6 PM - Dumplings, Ube Hopia och Purple Fire Trucks

Natten hade fallit när vi var ute av Sincerity Cafe: gatorna i Binondo såg snygga på kvällen, men de trånga trottoarerna innebar att vi var tvungen att ibland gå ut på själva gatan.

Dong Bei Dumplings var ett litet avstånd ner Nueva Street, och presenterade sig som en glasfrontad liten butik med mycket liten atmosfär som gick för det. Butiken drivs av en första generationens invandrare som, till skillnad från den stora majoriteten av Chinoys med Hokkiens kinesiska anor, hyllade från norrut.

"Den vanligaste dumpling [i Filippinerna] är kantonesisk stil siu mai, Förklarar Ivan som han presenterar en plattformig Dong Beis genomskinliga vita dumplings. "[Dong Bei serverar] den nordliga variationen av dumplings som kallas jiao zi - Det är en kokad dumpling med fläsk och smaksatt med gräslök. "

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, sajt: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliär det sista stoppet på vår vandring, ligger strax nerför gatan från välkomstbågen på Ongpin Street. Deli kan ha gått i affärer på 80-talet, om det inte varit för ägaren Gerry Chua som besöker iscirkeln i en lokal livsmedelsbutik. Ta reda på att ube - lila yam - var butikens mest populära glassaroma, Chua utsåg att skapa ett ubi-smaksatt hopia-konditori som senare satte den lokala Hopia-världen i brand.

Några av bloggarna frågar om de lila-färgade brandbilar vi passerar längs gatan på vägen tillbaka till Binge-bussen. Ivan förklarar att familjen Chua, som har blivit rik på sina ube-smakade hopia, nu bidrar med lila lastbilar till de lokala brandkårerna. "Dessa brandkår är unika för Binondo," konstaterar Ivan wryly. "Jag tror inte att andra Chinatowns har en separat brandkår som i Binondo;dekan lita på sin regering. "

Eng Bee TinKinesisk Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, webbplats: www.engbeetin.com

8:30 - Sarsa Kitchen's Daring Ta på traditionell negrense Food

Vid halv sju vände Binge-bussen bort från Gamla Manilas jolleseglare gator och ledde oss tillbaka till de rena, breda vägarna i Bonifacio Global City. De sista två stoppen av mat safari skulle ske om några kvarter från varandra.

Sarsa Kök + Bar representerar Negrense cuisine - mat från Filippinerna Negros Island, särskilt från dess stora stad Bacolod. Sarsa innehavare och chef JP Anglo, "en av de nya hipsterkockarna" som Seetoh kallar honom "tolkar traditionella saker och hans restaurang gör vågor."

Anton Diaz är i sitt element och förklarar maten vi ska stöta på. "Negrense mat är populär för sin" Pinoy ramen ", eller vi kallar det här Batchoy, Säger han till oss. "[Bacolod är] också populär för kyckling inasal - kycklingmarinerad med Annattoolja och grillad. Nyckeln är i grillningen, så juicerna är förseglade i. "

Sarsa Kök + Bar

Vi anländer till Sarsa, och de gick alla ut: lägger ut maten på bananblad i en filippinsk stil kallad en "boodle fight", en tradition som härstammar från filippinska väpnade styrkor.

Bortsett från skålar av batchoy och pinnar av inasal som läggs på vitlök ris möter vi några andra Negrense specialiteter: sizzlingkansi, nötkött och marv serveras på en sizzling tallrik;kinilaw, en lokal ceviche; Kycklingtarmen kalladejag såg; och till efterrätt serveras kryddor av glass mellan ett Negrense-konditorivarorPiaya.

All denna negrense mat - synen och doften av det - överväger nästan våra sinnen; frestelsen att binge är överväldigande. Men Seetoh går in. "Trots allt så" varnar Seetoh oss, "det är fortfarande inte dagens höjdpunkt! Lämna lite utrymme! "

Sarsa Kök + Bar
G / F, Forum, Federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, webbplats: facebook.com/sarsakitchen

Midnatt Mercato

Det sista stoppet för den fruktansvärda 15-timmarsmatvanen är tvärs över gatan från Sarsa. Vi har kommit fram till Anton Diazs stolthet och glädje, en nattmatmarknad som han konceptualiserat och genomfört med affärspartnern RJ Ledesma.

Anton och RJs Mercato Centrale-grupp driver en serie midnattsmarknader i hela Metro Manila, och deras centrumpunkt,Midnatt Mercato, går varje fredag ​​och lördag från 18:00 till 3:00. En roterande massa matboder serverar matval från alla hörn på jorden: din vanliga filippinska favoritmat som många av de rätter vi hade täckt hela dagen, men också indonesiska bakmi nyonya och västra gourmet hamburgare.

Som Mercato Centrals flera projekt över Manila-showen är matmarknaderna en blomstrande verksamhet i dessa delar. "Filippinerna spenderar 53 procent av sin disponibla inkomst på mat ensam - de har egentligen inget bättre att göra!" Wisecracked Seetoh.

9:30 - Överge till midnatt Mercato Lechon och Balut

Vi sitter vid ett reserverat bord och tittar som Pepitas köksägare Dedet de la Fuente-Santos avslöjar kvällens absoluta bit de motstånd: en stekt svingris (lechon) fylld med tryffeloljaimpregnerad ris. Medan hälften av maten frenzy deltagare kämpade över rättvisa aktier i lechon, en handfull satt på sidan, (försöker) njuta av bonde Chris Tan bidrag till kvällen: äkta balut, anka ägg embryot så älskat av extrema ätare.

Vi är alla i en matkoma vid denna tidpunkt och jag håller knappt det tillsammans eftersom Seetoh stolt händer mig ett certifikat som förkunnar min nya status som en "foodie commando". Seetohs förutsägelse för oss, gjorde femton timmar och en tom mage tidigare, hade till stor del gått i uppfyllelse: "I slutet av turnén vill vi att ni alla ska få en uppfattning om de kulinariska ädelstenarna i Filippinerna," hade han sagt. "Och det kommer bli några konstiga, underbara och ikoniska rätter."

Midnatt Mercato
Corner of 25th Street och 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (plats på Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, webbplats: facebook.com/midnightmercato